Népszerű Bejegyzések

Szerkesztő Választása - 2019

Zöldségek és gyümölcsök tavasszal: hogyan lehet menteni a vitaminokat?

Hogyan tároljuk a zöldségeket és gyümölcsöket a család számára vitaminokkal a nehéz tavaszi időszakban? Hogyan kell tisztítani, vágni és főzni a zöldségeket a tápanyagok elvesztésének csökkentése érdekében? Hol több vitamin - savanyú káposzta vagy sült burgonya? Vladimir Spirichev tanácsát ajánljuk - aki mindent tud a vitaminokról.

A modern táplálkozási tudomány erősen ajánlja legalább 5-6 adag friss fűszernövények, zöldségek és gyümölcsök naponta.

Mi az a szolgálat? Egy nagy alma - egy tál, egy pohár frissen facsart gyümölcslé - ez egy tál, különféle zöldek tányérja - egy tál. Nyilvánvaló, hogy az ilyen különféle részek 5-6 szörnyű összege egy olyan orosznak, amely nem szokott ilyen növényi táplálékhoz. Ez nem 2-3 petrezselyem és hagymás toll, a reszelt cékla vagy sárgarépa kis dombján, amit a hazai szakácsok büszkén neveznek „vitamin-salátának”.

A gyümölcsökben és zöldségekben jelenleg nincs hiány a szezonban, hanem arról, hogy hogyan lehet megőrizni hasznos tulajdonságaik megőrzését? Tehát a vitaminok meglehetősen instabil vegyületek, és könnyen elpusztíthatják a fény, a levegő, a hő és a fémekkel való érintkezés hatását. Ezért meg kell tanulni, hogy ezeket az értékes anyagokat „tárolja” a tárolás és a főzés során.

Vegyük például a C-vitamint. Ez a vitamin a leginkább instabil és érzékeny a fenti tényezők hatására, bizonyos mértékig, és ezért a C-vitamin hiánya a leggyakrabban fordul elő!

Más vitaminok ellenállóbbak, de az élelmiszer nem megfelelő előkészítése és tárolása következtében is elpusztíthatók. Tehát az A, E, K és karotin vitaminok, amelyek ellenállnak a főzés során felmerülő hőnek, nagyon érzékenyek a levegő fényére és oxigénére. Ezért nem szabad a zsírokat nyitni: vaj vaj, egy üveg növényi olaj mindig szorosan lezárva.

Mint más vitaminok, B-vitamin1 hőre érzékenyek, B vitaminok2 és B6 jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek, de gyorsan elpusztítja a fény hatását.

Az importált narancs és grépfrút mellett az egyik első hely, ahol a vitaminokkal táplálkozik, jogosan veszi fehér káposzta. Különösen hasznos frissen készített saláták formájában. A C-vitamin friss káposzta tartalma meghaladja a sárgarépát 10-szer, hagyma, cékla és fokhagyma - 5-szer, burgonya - 2,5-szer. 100 g friss fehér káposzta 40-60 mg C-vitamint tartalmaz (emlékezzünk arra, hogy a javasolt C-vitamin napi bevitel 90 mg). E vitamin káposzta tartalma csak a narancs és a citrom esetében alacsonyabb, de messze meghaladja az almát. És ami a legfontosabb, a C-vitamin benne van a tárolás és erjesztés során (sok más zöldségtől eltérően). A tavaszi időszakban a friss vagy savanyú aszkorbinsav tartalma 25-30 mg / 100 g, így 200-300 g savanyú káposzta szinte teljes mértékben kielégítheti a C-vitamin napi szükségletét, ami különösen télen és tavasszal különösen akut.

Megfelelő tárolás

Beszéljünk arról, hogyan tároljuk a termékeket a vitaminok lehető legnagyobb mértékű megőrzése érdekében.

Általában el kell kerülni a zöldségek hosszú távú tárolását, különösen szobahőmérsékleten. Ne feledje: minél rövidebb a zöldségút a gyűjteménytől a piacig, a piacról a konyhára és a lemezekre, annál értékesebb (és nem csak ízletesebb). Ha szükséges a zöldségeket tárolni, válasszon egy sötét hűvös helyet - pincét vagy hűtőszekrényt.

Ha a hűtőben + 4 ° C-on a spenót vagy petrezselyem két napon belül csak 8% -ot veszít az aszkorbinsavból, akkor szobahőmérsékleten ezek a veszteségek 80% -ra emelkednek! A zöldség tárolása során a napfénynek való kitettség háromszor csökkenti a C-vitamin veszteségét. Ilyen körülmények között például a leveles saláta és más zöldek néhány órán belül teljesen elveszítik ezt a vitamint.

Az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb figyelmet fordítanak olyan technológiák létrehozására, amelyek biztosítják a vitaminok maximális biztonságát a zöldségekben és a gyümölcsökben. E tekintetben különösen hatékony gyors fagyasztás. Ami a szokásos hő szárítás gyümölcsök és zöldségek, ez a módszer a vitaminok megőrzése szempontjából nagyon kevéssé hatékony: nagyon kevés vitamin van a szárított sárgarépában, káposzta és szárított gyümölcsökben.

A bogyók (fekete és piros ribizli, málna) betakarításának szokásos módszere, amely a vitaminok biztonsága szempontjából gyengéd, dörzsölés és cukorral keverés. Emlékeztetni kell arra, hogy a C-vitaminhoz való érintkezés destruktív. De a szokásos tartósítószerek és lekvárok főzési módszerével az aszkorbinsav megsemmisül.

Vitaminok elvesztése a zöldségek tisztítása és aprítása során

Néhány szó a zöldségek előkészítéséről a főzéshez. Sokan hibáznak, amikor tisztítják őket. Eközben egy jó háziasszony tudja, hogy a vitaminok (és egyébként ásványi anyagok) közvetlenül a héj alatt koncentrálódnak, különösen a burgonyában, és ezért elvesznek, ha gazdaságilag nem távolítják el őket.

A zöldségek tisztítása, őrlése és mosása során a fénynek, levegőnek és hőnek való kitettség a vitaminok elvesztését is okozza, amelyek feloldódnak a mosóvízbe. Ezek a veszteségek különösen az apróra vágott zöldségek vízben való hosszabb áztatásával nőnek. Ha például a burgonyát 12 órán át a vízben tisztítják, de nem vágják le, akkor a C-vitamin 9% -át elveszíti (kevesebb a sós vízben), és szeletelt formában - a vitamin 50% -át.

A zöldségfélék kivágásakor és különösen őrlésében (dörzsölés) az enzim szabadul fel aszkorbát-oxidáz, könnyen és gyorsan elpusztítja az aszkorbinsavat.

Néhány ajánlás:

  1. A saláták főzése, a mártással öntés, a növényi olajnak közvetlenül a használat előtt kell lennie. Nem helyénvaló a főtt saláták "későbbi" elhagyása - gyorsan elveszítik ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat.
  2. A zöldségeket, különösen a burgonyát őröljük, csak szükség esetén. A burgonya és egyéb gyökérzöldségek kis gumóit a lehető legjobban a bőrön főzik.
  3. A napi étrend különleges helyén nyers, feldolgozatlan zöldségeket, gyümölcsöket, zöldeket kell venni. Végtére is, ezek a legfontosabb vitaminok, mint a C-vitamin, a karotin és a folsav. A zöldek, az uborka, a paradicsom, a retek, a zöldhagymák, a fokhagyma, a gyümölcsök általában nem jobbak, de jól mosni, és egészet szolgálni. Ne feledje, hogy egész alma, sárgarépa, káposzta szelet vitaminok sokkal több, mint az azonos zöldségek és gyümölcsök, de apróra vágott, apróra vágott, reszelt.

Hogyan készítsünk zöldségeket vitaminok mentéséhez

És most az élelmiszer hőkezeléséről. A vitaminok tekintetében a legjellemzőbb az ilyen típusú főzés gőzölés, sütés (például fóliában). A vízben való főzés nem lehet hosszú. A főzés során, beleértve a levesek, borscsok stb. Főzését is, a zöldségeket nem szabad a hidegbe engedni, hanem forrásban lévő vízben, hogy gyorsan elpusztítsa az aszkorbát-oxidázt, elpusztítva az aszkorbinsavat. A kioltás a vitaminok megsemmisítéséhez vezet, mint a forrás. A pörkölés a vitaminok, a termékek egyfajta kulináris feldolgozása tekintetében a „traumásabb”. By the way, "megtakarítás" főzési módszerek "tartalék" nem csak a vitaminokat, hanem a gyomrát ...

Megállapították, hogy a sült burgonya egészségesebb, mint a sült. A nyers gumókkal összehasonlítva a sült burgonya fehérje- és vitamintartalma átlagosan 40% -kal, a belsőben pedig 22% -kal csökken. A sütés során a kortikális rétegben lévő fehérje és vitaminok mennyisége csak 10-20% -kal csökken. Egyébként a belső rétegben lévő fehérje 8-10% -kal ... tovább: itt néhány fehérje mozog a külső rétegből. Kár, hogy ez nem történik vitaminokkal ...

Az első tanfolyamok (leves, borscs, stb.) A vitaminok megőrzése érdekében hasznos az „infúziós módszer” használata. Mi az? A leveshez (borscs) zöldségeket főzünk alacsony hőmérséklettel és enyhén alátámasztjuk őket (a félig főzés állapota). Ezután távolítsa el a serpenyőt a hőből, tekerje be az újságot és egy törülközőt. 15-20 perc elteltével a zöldségek „eljutnak”, lágyak lesznek. Étel töltött növényi olajjal, és a leves kész!

100 g friss nyers burgonya tartalmaz 20 mg C-vitamint. Ha úgy véljük, hogy a napi emberi szükséglet ennek az esszenciális vitaminnak 60-90 mg-ot tesz ki, világossá válik, hogy 300-400 g burgonya fedezheti ezt az igényt, ha ... a vitaminok elvesztése a tárolás és a kulináris feldolgozás során. Éppen ezért Jack London hősei a nyers burgonyával elmenekültek. Mit csinálunk? A burgonya gyorsan forró, hosszú ideig főzött, sült, melegített, stb. Egy ilyen "feldolgozás" után a burgonyában semmi sem maradt, hanem keményítő, azaz "üres" kalória, ami túl sok az étrendünkben.
A burgonya főzésénél a víz csak enyhén takarja le a felső gumókat, és a forrásban nem szabad zavarodni. Szükséges, hogy a gumókat csak forrásban lévő vízbe merítsük: hideg vízbe merítve, a C-vitamin 35% -a megsemmisül, forró vízben pedig csak 7%. A legnagyobb mennyiségű vitamint sült burgonyában tárolják, kevésbé - főtt burgonyában, még kevésbé - párolt és különösen sült. Az olyan ételek, mint a burgonya és a húsgombóc, gyakorlatilag nem tartalmaznak vitaminokat. A maximális vitaminmennyiség megőrzésre kerül, ha a főzés után elkészített étel zárt tartályban van, másfél óráig. A főzéshez használt burgonya minden "titka" más zöldségekre vonatkozik: répa, káposzta.

Loading...